Max recipe

Max

Sistig, Germany
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Age

76Years
Color

Country of origin Germany

Taste
& Flavour

Asia
Australia
Antarctica
Africa
Europe
North America
South America

Sourdough
in the world

  • 3005 sourdoughs
  • 112 countries
  • 2502 cities

Mixture

87%
13%
Liquid Flour Other
Max

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Since 1948

Spontangärung, zu derzeit noch keine Reinzuchthefen

Characteristics

Intensive Essigsäurenuancen, sehr Triebstark nach der dritten Stufe, regelmäßiges Backen ohne Backhefezugabe bei 100% Roggenvollkorn Gebäcken, nach der. zweiten Stufe auch schon möglich, Anstellgut nie aus Reinzuchtsauerteigen, immer nur aus reifm Sauerteig, Jahreszeitentollerant, Zeit und Temperatur Tollerant , hohe Gärstabilität im Brot, stabile Krumenstruktur. Herstellung mit Granderwasser

Taste & flavour

Recipe

Starting ingredients

  • 100% Roggenmehl 1150
  • 200% Wasser
  • 20% Asg
  • 100% Roggenmehl 1150
  • 83% Wasser
  • 20% Anfrischsauer
  • 100% Roggenmehl 1150
  • 183% Wasser
  • 83% Grundsauer

Feeding ingredients

1

Working method

1
1. Stufe Anfrischsauer: TT ca. 33 Grad Stehtzeit ca. 3,5-4h TA 300 Anstellgut. (vom reifernSauerteig) Wasser warm Mehl vermischen
100% Roggenmehl 1150 200% Wasser 20% Asg
2
2. Stufe Grundsauer: TT ca. 24 Grad, Stehzeit ca. 14-16 std TA 183 Anfrischsauer (20-30% je nach Jahreszeit) Wasser kalt Mehl vermischen
100% Roggenmehl 1150 83% Wasser 20% Anfrischsauer
3
Ab hier kann man auch die zweite Stufe nehmen, wenn man Backhefefrei backen will empfielt sich Stufe 3 3. Stufe Vollsauerteig TT 35-40 Grad TA 270 Grundsauer Mehl Wasser heiß vermischen
100% Roggenmehl 1150 183% Wasser 83% Grundsauer

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