Età
76Anni
Colore
Paese di origine Germania
Taste
& Flavour
Miscela
87%
13%
Liquido
Farina
Altro
Max
dal 1948
Spontangärung, zu derzeit noch keine Reinzuchthefen
Caratteristiche
Intensive Essigsäurenuancen, sehr Triebstark nach der dritten Stufe, regelmäßiges Backen ohne Backhefezugabe bei 100% Roggenvollkorn Gebäcken, nach der. zweiten Stufe auch schon möglich, Anstellgut nie aus Reinzuchtsauerteigen, immer nur aus reifm Sauerteig, Jahreszeitentollerant, Zeit und Temperatur Tollerant , hohe Gärstabilität im Brot, stabile Krumenstruktur. Herstellung mit Granderwasser
Sapore e aroma
Ricetta
Ingredienti di partenza
- 100% Roggenmehl 1150
- 200% Wasser
- 20% Asg
- 100% Roggenmehl 1150
- 83% Wasser
- 20% Anfrischsauer
- 100% Roggenmehl 1150
- 183% Wasser
- 83% Grundsauer
Ingredienti per il rinfresco
1
Metodo di lavorazione
1
1. Stufe
Anfrischsauer: TT ca. 33 Grad Stehtzeit ca. 3,5-4h
TA 300
Anstellgut. (vom reifernSauerteig)
Wasser warm
Mehl
vermischen
100% Roggenmehl 1150
200% Wasser
20% Asg
2
2. Stufe
Grundsauer: TT ca. 24 Grad, Stehzeit ca. 14-16 std TA 183
Anfrischsauer (20-30% je nach Jahreszeit)
Wasser kalt
Mehl
vermischen
100% Roggenmehl 1150
83% Wasser
20% Anfrischsauer
3
Ab hier kann man auch die zweite Stufe nehmen, wenn man Backhefefrei backen will empfielt sich Stufe 3
3. Stufe Vollsauerteig TT 35-40 Grad TA 270
Grundsauer
Mehl
Wasser heiß
vermischen
100% Roggenmehl 1150
183% Wasser
83% Grundsauer