Biga – это вид закваски, используемый в итальянской выпечке, получаемый в результате смешения муки, воды и активных сухих покупных дрожжей. Поскольку уровень гидратации в Biga – всего 50–60%, обычно она очень твердая и имеет ореховый вкус. Многие популярные виды итальянского хлеба, в том числе и чиабатта, изготавливаются с использованием Biga, поскольку она обеспечивает легкую «открытую» ароматическую текстуру с дырочками, и это помогает сохранить хлеб.
pH представляет собой показатель, выражающий кислотность или щелочность раствора по логарифмической шкале. На этой шкале 7 является нейтральным показателем, меньшие значения свидетельствуют о более кислотной среде, а более высокие значения – о более щелочной. Низкое значение рН означает более высокое содержание молекул протонного типа (Н+) и очень малое количество ионов гидроксида (НО-). Напротив, высокий рН свидетельствует об очень малом количестве протонов и большом содержании ионов гидроксида.
Элемент считается активным, когда он «живой» и оказывает влияние на его среду. Например, в активной закваске содержатся живые микроорганизмы, которые производят углекислый газ и ароматические молекулы, придавая хлебу объем и вкус. При высушивании закваски микроорганизмы по-прежнему живы, но неактивны; они возобновят свою деятельность при добавлении воды.
Брожение вызывается живыми организмами. Это анаэробный процесс. Существует два типа брожения: молочнокислое или алкогольное. В ходе каждого метаболического пути организм обеспечивается энергией путем преобразования органической молекулы: пируват превращается в СО2 и молочную кислоту при молочнокислом брожении и в СО2 и этанол при алкогольном брожении. Этот процесс имеет много применений в кулинарии. Его используют для улучшения вкуса и текстуры: молочнокислое брожение бактерий в сыре, йогурте и квашеной капусте; алкогольное брожение дрожжей в пиве и вине; алкогольное брожение дрожжей и молочнокислое брожение бактерий в хлебе...
Глютен – это белок, содержащийся в зернах пшеницы, отвечающий за структуру и текстуру хлеба. При смешении ингредиентов в тесте образуется трехмерный клейковинный каркас. Этот каркас сохраняет СО2, производимый микроорганизмами во время ферментации. Как следствие, хлеб увеличивается и сохраняет объем до момента выпечки, когда клейковинный каркас становится твердым. В готовых хлебобулочных изделиях глютен определяет плотность дырочек в структуре крошки.
Дикие дрожжи представляют собой категорию, включающую все дрожжевые штаммы, которые естественным образом образуются в окружающей среде, особенно в воздухе и в веществах с высоким содержанием сахара. Например, дикие дрожжи можно найти в кожуре фруктов и ягод (таких как виноград, яблоки или персики), в продуктах выделения растений, в пищеварительных трактах млекопитающих и некоторых насекомых и даже в глубинах океана
Живой организм – это организм, взаимодействующий со своей средой. Он проходит свой жизненный цикл: рождение, рост, питание каким-либо источником энергии, производство отходов, размножение и смерть. Как следствие, это влияет на окружающую его среду, подобно тому, как живая закваскиа оказывает влияние на текстуру и органолептические свойства хлеба.
Poolish – это вид закваски, созданный из муки и воды в равных количествах (соотношение 1:1, по 100% каждый), с добавлением активных сухих покупных дрожжей. Из-за высокого содержания воды она больше напоминает губку, обычно довольно влажную. Эта закваскиа польского происхождения, но в основном используется во французской выпечке. Она делает хлеб более легким и менее кислым, чем классический хлеб на закваские.
Закваска – это первоначальный ингредиент для выпечки хлеба. Ее называют Levain по-французски, Levito Naturale по-итальянски, Masa madre по-испански, Sauerteig по- немецки, Zuurdesem на голландском языке. Это смесь, состоящая исключительно из муки и воды, которая приводит к образованию сложной микробиологической экосистемы, возникающей естественным образом в тесте и ферменте. Бактерии и дрожжи, изначально присутствующие в муке и во внешней среде, производят молочную кислоту, уксусную кислоту, CO2 и этанол. Это приводит к подъему хлеба перед выпечкой, придает ему уникальные органолептические свойства и предотвращает развитие плесени.
Свойства заквасок различаются в зависимости от используемой муки (пшеница, рожь...) и формы, в которую добавляется разрыхлитель (жидкость, порошок, закваска...). Они могут использоваться в различных продуктах: от хрустящего хлеба до мягкого хлеба или слоеных изделиях.
Заквасочные культуры представляют собой препараты живых микроорганизмов в неактивной форме, которые вызывают метаболическую активность, приводящую к желаемым эффектам в среде брожения: пищевом продукте. Эти культуры могут содержать бактерии, дрожжи и плесень. К получаемым в результате брожения продуктам относятся йогурт, уксус или закваскиа.
Кислотность заквасок указывает на общее количество органических кислот (молочной кислоты и уксусной кислоты), присутствующих в тесте.
Лактобактерии – это тип молочнокислых бактерий, которые вызывают брожение в сахарной среде (например, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, или содержащие их вещества), в результате чего вырабатываются молочные кислоты.
Существует несколько основных типов традиционных сброженных продуктов на основе лактобактерий, включая йогурт и некоторые пробиотики. Молочнокислые бактерии отвечают за разнообразие вкуса и текстуры пищевых продуктов в связи с брожением используемого сырья.
Микроорганизмы – это организм очень малого размера, который нельзя увидеть невооруженным глазом. Его также называют микробом. Эта категория включает бактерии, вирусы, простейшие, некоторые грибы и некоторые водоросли.
В рамках проекта по созданию библиотеки заквасок мы уже выявили более 900 штаммов. Для и этом мы обнаружили следующие типы дрожжевых клеток: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia и Lachancea. А также обнаруженные нами молочнокислые бактерии; Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus, Streptococcus
Дрожжи в основном отвечают за производство газа, позволяющего хлебу подниматься, а также способствуют образованию сложных эфиров. Это небольшие компоненты аромата, которые будут меняться в зависимости от вида.
LAB (молочнокислые бактерии), в основном, отвечают за производство органических кислот. Два основных вида кислот – молочная и уксусная. При определенных условиях они могут вырабатывать определенные газы.
На рисунке показана комбинация гранулы крахмала, глютена, дрожжевой клетки и LAB в закваске.
Молочная кислота или 2-гидроксипропионовая кислота имеет молекулярную массу 90 -07 кДа. Она производится молочнокислыми бактериями или при брожении плесени в сахарной среде. Молочная кислота можно также вырабатываться в мышцах при опасности, что наблюдается у животных и у людей. Что касается пищи, она содержится, главным образом, в молочных продуктах, таких как йогурты, но также и в закваске.
Органическая кислота представляет собой химическое соединение, которое содержит атомы углерода и имеет кислотность, вызванную карбоксильной группой -COOH. Органические кислоты часто используют в пищевой отрасли: уксусная кислота в уксусе; аскорбиновая кислота (витамин С) в апельсиновом соке; молочная кислота в йогурте; олеиновая кислота в оливковом масле; пальмитиновая кислота или «пальмовое масло» в шоколадных глазурях и т. д. ...
Органические продукты нацелены на обеспечение малого воздействия на окружающую среду. Хотя в разных странах могут быть особые требования законодательства, при производстве большинства или всех ингредиентов продукта должна обеспечиваться экологическая устойчивость сельского хозяйства. Обычно это означает, что в продукте не использовались ни пестициды, ни синтетические химикаты, ни антибиотики, ни гормоны роста, ни ГМО и так далее.
Более того, при использовании органических методов ведения сельского хозяйства стараются избегать истощения природных ресурсов. Например, в Европейском Союзе все проверенные органические продукты должны иметь этикетку. Если у продукта ЕС нет такой этикетки, то он не сертифицирован как органический.
Повторное использование дрожжей из предыдущей партии – это метод, применяемый для приготовлении партии: создается комбинация продуктов, которые будут вместе находиться в состоянии брожения. При этом используются ферментированные субстраты из предыдущей партии в новой партии сырья, поскольку это способствует успешному брожению. Это основной метод, используемый для обновления заквасок.
Покупные дрожжи или пекарские дрожжи – это термин, используемый для штаммов гриба Saccharomyces cerevisiae, которые специально отбираются, изолируются и размножаются. Они используются в качестве разрыхлителя в пекарнях. Это означает, что они способствуют подъему теста благодаря их способности вызывать брожение сахаров и вырабатывать углекислый газ. Такие дрожжи продаются в двух формах. Активные сухие дрожжи – живые, но неактивные из-за недостатка влаги. Прессованные свежие дрожжи – живые, и поэтому они должны храниться в холодильнике.
При выпечке расстойка – это время, позволяющее тесту свободно расти благодаря брожению с участием микроорганизмов. Она происходит дважды: первая расстойка – между двумя процедурами замешивания, а вторая и последняя – между замешиванием и выпечкой.
Смешивание представляет собой комбинирование и гидратацию двух или более ингредиентов до момента их однородного распределения по всему тесту. В хлебе этот процесс также обеспечивает энергию, необходимую для развития структуры глютена, и включает кислород для окисления и активности дрожжей.
Опарный способ приготовления теста представляет собой двухэтапный процесс выпечки. Во-первых, некоторые ингредиенты смешивают заранее и оставляют бродить – как правило, в течение ночи. Мы называем это опарой. После брожения опару смешивают с остальными ингредиентами для приготовления теста. В результате, в связи с большей длительностью процесса брожения, в хлебе, как правило, раскрываются более сложные ароматы.
Метод растягивания и складывания или периодическое замешивание или складывание теста – это метод замешивания, направленный на максимально эффективное развитие клейковины в тесте при минимальном времени смешивания.
Этот процесс проводится дважды, в три этапа: тесто должно быть растянуто, затем свернуто с одной стороны по длине, затем свернуто с другой стороны (см. рисунок).
Затем повторите процесс в другом направлении (вертикально или горизонтально).
Стартеры также называют материнским тестом, полученное при предварительном брожении или опарой. Это продукт из муки и воды, иногда с добавлением дрожжей. Его перемешивают и оставляют в покое до трех дней, чтобы обеспечить более продолжительное брожение теста. Это приводит к образованию очень характерного вкуса и текстуры готовых выпеченных продуктах. Biga, пулиш и закваска – три примера заквасок.