ACIDEZ
La acidez de la masa madre indica la cantidad total de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético) presentes en la masa. Para medir la acidez se usa un método de valoración.
Léxico
A
ACTIVO
Se considera que un elemento es activo cuando está vivo y tiene un impacto sobre su entorno. Por ejemplo, una masa madre activa tiene microorganismos vivos que producen CO2 y moléculas aromáticas y dan volumen y sabor al pan. Cuando una masa madre se seca, los microorganismos están vivos pero inactivos; revivirán al añadir agua.
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Los alimentos ecológicos pretenden tener un bajo impacto sobre el medio ambiente. La legislación específica depende del país, pero la mayoría o todos los ingredientes del producto deben ser el resultado de una agricultura sostenible. Normalmente, significa que no se han utilizado pesticidas, productos químicos sintéticos, antibióticos, hormonas del crecimiento, ingredientes OGM, etc. Además, las prácticas de la agricultura ecológica intentan evitar que se malgasten los recursos naturales. Por ejemplo, en la Unión Europea, todos los productos ecológicos verificados deben llevar esta etiqueta. Si un producto de la UE no lleva esta etiqueta, no está certificado como ecológico.
B
BACKSLOPPING (FERMENTACIÓN ESPONTANEA)
La fermentación acelerada o Backslopping es una técnica utilizada para preparar un lote: una combinación de productos que fermentarán juntos. Se utilizan sustratos fermentados de un lote anterior en un nuevo lote de materias primas con el fin de impulsar su fermentación. Es la principal técnica utilizada para renovar una masa madre.
BIGA
El biga es un tipo de starter utilizado en la panadería italiana, resultado de una mezcla de harina, agua y levadura comercial seca y activa. Debido a que su hidratación es solo del 50-60 % el biga suele ser muy firme y tiene sabor a nuez. Muchos panes populares italianos, incluyendo la chapata, se hacen con biga porque este starter proporciona una textura ligera, abierta, aromática, con agujeros y ayuda a conservar el pan.
C
CULTURA DEL STARTER
Los starters son preparados de microorganismos vivos en estado de reposo que generan una actividad metabólica que tiene los efectos deseados sobre el sustrato de la fermentación: el alimento. Estos cultivos pueden contener bacterias, levaduras y mohos. Entre los alimentos fermentados resultantes se encuentran el yogur, el vinagre o la masa madre.
F
FERMENTACIÓN
Causada por organismos vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico. Existen dos tipos de fermentación: láctica y alcohólica. Cada vía metabólica proporciona energía al organismo transformando una molécula orgánica: en la fermentación láctica, el piruvato se convierte en CO2 y ácido láctico, y en la fermentación alcohólica se convierte en CO2 y etanol. Este proceso se utiliza en muchas aplicaciones alimentarias para añadir sabor y textura: fermentación láctica de bacterias para el queso, yogur y chucrut; fermentación alcohólica de levaduras para la cerveza y el vino; fermentación alcohólica de levaduras y fermentación láctica de bacterias para el pan...
G
GLUTEN
El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales del tipo del trigo y es el causante de la estructura y la textura del pan. Cuando se mezclan los ingredientes, se desarrolla una red de gluten de 3 dimensiones en la masa. Esta red retiene el CO2 producido por los microorganismos durante la fermentación. Como consecuencia, el pan adquiere volumen y lo mantiene hasta su cocción, cuando la red de gluten deviene sólida. En los productos horneados terminados el gluten es lo que determina la densidad de los agujeros de la estructura de la miga.
L
LACTOBACILLUS
El Lactobacillus es un tipo de bacteria del ácido láctico que fermenta sustratos de azúcar, como la glucosa, sacarosa, lactosa, almidón o los materiales de desecho que los contienen, y produce ácido láctico como resultado. Hay varios tipos básicos de productos tradicionales fermentados a base de Lactobacillus, incluyendo el yogur y algunos probióticos. Las bacterias del ácido láctico son las causantes de la amplia variedad de sabores y texturas de los productos alimenticios, debido a que fermentan las materias primas utilizadas en los alimentos.
LEVADURA COMERCIAL
Levadura comercial o levadura de panadería es el término utilizado para las cepas del hongo Saccharomyces cerevisiae seleccionadas, aisladas y propagadas. Se utilizan como agente leudante en las panaderías, lo que significa que hacen subir la masa gracias a su capacidad de fermentar el azúcar y producir dióxido de carbono. La levadura comercial se vende en dos formas: la levadura seca activa está viva pero inactiva debido a la falta de humedad, mientras que la levadura fresca comprimida está viva, por lo que debe conservarse en la nevera.
LEVADURA SALVAJE
La masa madre es un tipo de starter. Se denomina Levain en francés, Levito Naturale en italiano, Sour dough en inglés, Sauerteig en alemán, Zuurdesem en neerlandés. Es una mezcla formada únicamente por harina y agua y que da lugar a un complejo ecosistema microbiológico que se produce de forma natural en la masa y el fermento. Las bacterias y levaduras presentes originalmente en la harina y en el ambiente externo producen ácido láctico, ácido acético, CO2 y etanol. Hace que el pan suba antes de hornearlo, le confiere unas propiedades organolépticas únicas y evita la formación de moho. Las propiedades de la masa madre varían en función de la harina utilizada (trigo, centeno...), y de la forma en que se añada el agente fermentador (líquido, polvo, starter...). Puede utilizarse para muchas aplicaciones diferentes, desde el pan crujiente hasta el pan blando o la bollería.
M
MÉTODO DE ESTIRADO Y PLEGADO
El método de estirado y plegado, o de amasado o plegado intermitente, es un método de amasado que ayuda a maximizar el desarrollo del gluten en una masa con un tiempo mínimo de mezcla. Se realiza dos veces, en 3 pasos: la masa debe extenderse, luego plegarse por un lado longitudinalmente y luego por el otro lado (véase dibujo). Luego se empieza otra vez en la otra dirección (vertical u horizontalmente).
MEZCLA
Una mezcla es la combinación e hidratación de dos o más ingredientes hasta que se dispersan homogéneamente por toda la masa. En el pan, también proporciona la energía necesaria para el desarrollo de la estructura del gluten, e incorpora oxígeno para la oxidación y la actividad de las levaduras.
MICROORGANISMO
Un microorganismo es un organismo demasiado pequeño para ser visto a simple vista. También llamado microbio, esta categoría incluye bacterias, virus, protozoos y algunos mohos y algas. Gracias al proyecto de la biblioteca de la masa madre, ya hemos identificado más de 900 cepas. Para las levaduras hemos encontrado los siguientes géneros: Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces, Metschnikowia, Torulaspora, Pichia y Lachancea. Como bacterias del ácido láctico hemos encontrado: Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella, Micrococcus y Streptococcus.
Las levaduras son las principales responsables de la producción de gas para hacer subir el pan, así como de la producción de ésteres, pequeños componentes de sabor que cambian de una especie a otra. Las BAL (bacterias del ácido láctico) son las principales responsables de la producción de ácidos orgánicos, siendo los dos más importantes el ácido láctico y el ácido acético, aunque pueden producir algo de gas en determinadas condiciones.
La imagen muestra una combinación de gránulo de almidón, gluten, célula de levadura y BAL en una masa madre.
P
pH
El pH es una cifra que expresa la acidez o alcalinidad de una solución en una escala logarítmica. En esa escala, el 7 es neutro, mientras que los valores inferiores son más ácidos y los superiores más alcalinos. Un pH bajo tiene un mayor número de moléculas de tipo protón (H+) y muy pocos iones de hidróxido (HO-). Por el contrario, un pH alto tiene muy pocos protones y muchos iones de hidróxido.
POOLISH
El Poolish es un tipo de starter elaborado con harina y agua a partes iguales (proporción 1:1, al 100 % cada una), con la adición de levadura comercial seca activa. A causa del alto porcentaje de agua, se obtiene una esponja, normalmente bastante húmeda. De origen polaco pero utilizada principalmente en la panadería francesa, hace que el pan sea más ligero y menos ácido que los panes clásicos de masa madre.
PROCESO DE ESPONJA Y MASA
El proceso de esponja y masa es un método de panadería que consta de dos pasos. En primer lugar, algunos de los ingredientes se mezclan con anticipación y se dejan fermentar, por lo general durante la noche. A esto lo llamamos starter, también conocido como esponja o prefermento. Después de la fermentación, la esponja se mezcla con el resto de ingredientes para hacer la masa. Como consecuencia, puesto que el proceso de fermentación es más largo, por lo general, confiere sabores más complejos al pan.
PROOFING (TIEMPO DE FERMENTACIÓN)
En panadería, proofing o proving, es el tiempo que tarda la masa en subir gracias a la fermentación de los microorganismos. Se produce dos veces: la primera tiene lugar entre dos amasados y la segunda y última entre el amasado y el horneado.
S
STARTER
Al starter también se le llama masa madre, prefermento o esponja. Consta de harina y agua, a veces con la adición de levadura. Se mezcla y se deja reposar durante tres días para dar una fermentación más larga a la masa. El resultado es un sabor y una textura característicos de los productos finales horneados. Biga, poolish y masa madre son tres ejemplos de starters del pan.
V
VIVO
Un organismo vivo es un organismo que interactúa con su entorno. Sigue el ciclo de la vida: nace, crece, se alimenta de alguna forma de energía, produce deshechos, se reproduce y muere. Por consiguiente, tiene un impacto sobre su entorno, al igual que una masa madre viva tiene un impacto sobre la textura y las propiedades organolépticas de los panes.
Á
ÁCIDO ACÉTICO
El ácido acético es el ácido etanoico (CH3COOH) con un peso molecular de 60,05 kDa. Lo produce la oxidación del etanol por las bacterias del ácido láctico y es el principal constituyente del vinagre.
ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico, o ácido 2-hidroxipropiónico, tiene un peso molecular de 90 -07 kDa. Lo producen las bacterias del ácido láctico o la fermentación de mohos de sustratos de azúcar. El ácido láctico también lo pueden producir los músculos al inicio de un esfuerzo súbito, como vemos en los animales y las personas. En los alimentos, se encuentra principalmente en los productos lácteos, como los yogures, pero también en la masa fermentada.
ÁCIDO ORGÁNICO
Un ácido orgánico es un compuesto químico que contiene átomos de carbono y tiene una acidez causada por el grupo carboxilo -COOH. Los ácidos orgánicos se encuentran en múltiples aplicaciones alimentarias: ácido acético en el vinagre; ácido ascórbico (vitamina C) en el zumo de naranja; ácido láctico en el yogur; ácido oleico en el aceite de oliva; ácido palmítico o “aceite de palma” en el chocolate para untar, etc...