Ön mayanız ne kadar iyi?

Guy Frenkel'i, Quest For Sourdough (Ekşi Maya Arayışı) bloguna konuk yazar olarak ağırlamaktan büyük mutluluk duyuyoruz. Guy, işine inanılmaz derecede tutkuyla bağlı, Los Angeles'lı bir fırıncı. Saint-Vith kentinde bulunan Puratos Ekmekçilik Merkezi'ndeki Ekşi Maya Arayışımızda en başından beri bizimleydi. "Elizabeth" adını verdiği ekşi mayasıyla Guy, en olağanüstü ve yaratıcı ekmekleri pişiriyor. Ön mayanızın iyi olup olmadığını hiç merak ettiniz mi? O zaman okumaya devam edin! İlk blogunda Guy, ekşi maya için kullanılan ön mayalarının nasıl değerlendirilmesi gerektiği konusuna ışık tutacak. Guy, sahne senin! 10.10.2016

Yabani maya ve bakterileri alıp bunları stabil ve büyüyen bir koloniye yedirmek, ekşi maya pişirmenin en memnun edici tarafı. Genellikle fırıncılar, evcil hayvanları gibi gördükleri mayalarıyla bir çeşit bağ (sanırım duygusal bir bağ diyebilirim) kurarlar. Çünkü tıpkı sanal bebeğiniz gibi ön mayanızın da hayatta kalmasını istiyorsanız, onunla neredeyse her gün, özenli bir şekilde ilgilenmeniz gerek. Ön mayanıza çoktan bir isim verdiyseniz, ne demek istediğimi anlarsınız. İyi bir ön mayanın ne kadar önemli olduğu gerçeği genellikle gözden kaçırılıyor. Ön maya; fırından çıkan ekmeğin iç yapısını ve dokusunu, ekmeğin fırındaki sıçramasını, kabuğunu ve en önemlisi de tadını etkileyecektir. Ekşi maya için kullanılan ön maya ekmeğinizin ruhudur; fakat bütün ön mayalar eşit YARATILMAZ.

Bin bir çeşit maya ve bakteri türü ve bunların ön maya ekosisteminde oluşacak sayısız kombinasyonuyla, sahip olduğunuz seçenekler neredeyse sınırsızdır. Bazı ön mayaların da diğerlerinden daha iyi olması bu yüzden son derece normaldir. Daha kaliteli sonuçlar için, tarafsız bir bakış açısı edinmek ve bir ön mayanın iyi bir ekmek üretebilme potansiyelini değerlendirme becerisi kazanmak önemlidir.

Peki, "daha iyi" kavramını nasıl tanımlayabiliriz? Fırıncılıktaki birçok şey gibi, bu da duruma göre değişir. En iyi ön maya diye bir şey yoktur; bundan ziyade ön mayaların, tercihlerinize ve amaçlarınıza göre değerlendirebileceğiniz ve fikir oluşturabileceğiniz özellikleri vardır

• Kabarma zamanı - Ön mayanızın kabarması ne kadar zaman alıyor? Mayanız hızlı ve kolay mı kabarıyor yoksa işi daha ağırdan mı alıyor? Hız sizin için önemli mi?

• Kabarma yüksekliği - bazı ön mayalar çökmeden önce iki katı yüksekliğe ulaşır. Çökmeden önce üç, hatta dört katına çıkanlar bile vardır. Ön mayanız kabarmakta zorlanıyor mu, yoksa bir an gözünüzü ondan ayırsanız kavanozdan kaçıp gidecek gibi mi duruyor?

• Kabarma anı - bazı ön mayalar kabardıktan çok kısa bir süre sonra hemen çöker; diğerleri ise en nihayetinde yer çekimine yenilmeden önce uzun bir süre kabardıkları şekilde kalır. Bu husus, özellikle bu işe yeni başlayan fırıncılar için önemli olabilir. Ön mayanız ne kadar uzun süre kabarık kalırsa, o kadar iyi bir son fermantasyona ulaşırsınız.

• Baloncuklu yapı - baloncuklar küçük ve düzenli mi yoksa büyük ve boyutları bakımından tutarsız mı? Bu baloncuklar ekmek piştiğinde benzer delikli yapılar oluşturacaktır. Sizin tercihiniz hangisi?

• Kokusu ve tadı - ön mayanızı koklayın ve aromalarını bir kenara not edin. Ön mayanız tatlı mı? Ekşi mi? Sirke gibi mi? Alkollü mü? Meyvemsi mi? Hoş mu? Tadına bakın... Evet evet, tadına bakmalısınız (maya probiyotiktir, endişelenmeyin, bir şey olmayacaktır). Tadı nasıl? Hoşunuza gitti mi? Bu size pişireceğiniz ekmeğin lezzeti hakkında ipuçları verecektir.

Bu değişkenler ve daha fazlası ön mayalarınızı değerlendirmenize ve kendiniz için en doğru olanını bulmanıza yardımcı olacaktır. Ön mayaları birbiriyle karşılaştırmak için aynı besleme prosedürünü uygulayın (örneğin, 30g kabarmış ön maya, 45g su, 60g un) ve sonuçları not edin. Bir sonraki yazımızda, kabarma anı, tat ve koku gibi değişkenleri nasıl yönlendirebileceğimizi ve etkileyebileceğimizi öğreneceğiz... Takipte kalın! - Guy Frenkel