Age
13Years
Color
Country of origin France
Taste
& Flavour
Mixture
50%
5%
45%
Liquid
Flour
Other
Le Vilain
Since 2011
Une envie de faire du pain digeste et bon pour le microbiote. Je faisais déjà du pain chez moi. L'idée d'en produire "from scratch" depuis un levain m'a séduit.
Characteristics
Après rafraîchi, le Vilain prend entre 4 et 6 h pour monter, selon son humeur du jour... Je souhaite le rendre adaptable donc je ne le fige pas dans une routine stricte. Eau de montagne, du robinet, tiède ou froide suivant mon planning. Le résultat est un levain soyeux, qui fait des bulles en croissants de lune, et une texture de mousse au chocolat. L'odeur pétille et le goût fruité séduit.
Taste & flavour
Recipe
Starting ingredients
- 45% Farine de blé t65
- 5% Farine de seigle t110
- 50% Eau
Feeding ingredients
- 20% Starter
- 35% Farine de blé t65
- 5% Farine de seigle t110
- 40% Eau
1
Je rafraîchis mon Vilain tous les jours et je le garde sur mon plan de travail.
Il m'arrive de le laisser 2 voir 3 jours sans rafraîchis. Il est à la diète et n'est pas content, mais je lui apporte ce qu'il faut par la suite. Au delà de 3 jours, je le mets au froid positif pour quelques vacances.
J'utilise de l'eau de montagne ou de l'eau du robinet. J'aime que mon levain s'adapte et se renforce
20% Starter
35% Farine de blé t65
5% Farine de seigle t110
40% Eau
Working method
1
Mon Vilain est construit sur une base de blé t65 avec une pointe de seigle. Cette pointe de seigle lui apporte du caractère, tandis que la T65 lui donne du soyeux.
Lorsqu'il est rafraîchi, le Vilain sent bon le cidre et les fruits mûrs. Un peu plus tard, il développe des notes de pâte d'amande et de liqueur.
45% Farine de blé t65
5% Farine de seigle t110
50% Eau
Result
Pain traditionnel au levain
Ma recette de base, qui permet d'obtenir un pain rustique et typé.
Croissants
100% levain.
Un vrai voyage..
Brioche
Le levain apporte moelleux et conservation
Tarte aux pommes
La pâte à tarte devient sompteuse et "flaky"
Cake à la banane
Le levain apporte de la texture et un délicieux goût se combinant à merveille avec la banane.
Panettone
