A massa feita com este fermento repousa na geladeira por 24 horas, e neste período, mesmo a 5°C ela se desenvolve, após a massa ser retirada da geladeira e dividida e descansa pro 30 minutos para só então ser modelada e colocada para o segundo crescimento por um período entre três e seis horas, quando então é forneada.

Viscocity

Вкус и аромат

Рецептура

Ингредиенты для стартера

100% Farinha
100% Caldo de cana fermentado
100% Pré levain
50% Farinha de trigo
50% Água
100% Levain
100% Farinha de trigo
100% Água
10g Levain
10g Farinha de trigo
10g Água

Ингредиенты для обновления

100% Fermento
100% Farinha de trigo
100% Água

Alimento com uma parte de fermento, uma parte de farinha e uma parte de água por três vezes consecutivas, começando com 15 gramas de cada e terminando com 405 gramas das quais retiro 15 e guardo para a p´roxima fornada.

100% Fermento 100% Farinha de trigo 100% Água

Метод работы

Início em julho de 2015 com uma parte de caldo de cana fermentado (três dias fechado em uma garrafa PET) após este tempo foi adicionada uma parte de farinha de trigo e deixado por mais dois dias em um recipiente tampado.

100% Farinha 100% Caldo de cana fermentado

Nesta etapa a alimentação foi a cada dia, tirando uma parte do pré levain e completando com metade de farinha e metade de água.

100% Pré levain 50% Farinha de trigo 50% Água

Após o sétimo dia o Fermento estava pronto para uso e sempre que vou fazer pães, alimento com uma parte de fermento, uma parte de farinha e uma parte de água por três vezes consecutivas, começando com 15 gramas de cada e terminando com 405 gramas das quais retiro 15 e guardo para a p´roxima fornada.

100% Levain 100% Farinha de trigo 100% Água

O levain está ativo e fica na geladeira, sempre que vou fazer pães eu retiro uma parte e alimento em partes iguais ao menos três vezes para que fique bem forte, exemplo: caso queira ter no final 270 gramas de levain eu começo com 10 gramas de levain, 10 gramas de farinha e 10 gramas de água, depois 30, 30, 30 e no final com 90, 90 e 90, perfazendo as 270 gramas que preciso.

10g Levain 10g Farinha de trigo 10g Água