Levain parfait
Âge
7Ans
Couleur
Pays d'origine France
Taste
& Flavour
Mélange
37%
36%
26%
Liquide
Farine
Autres
Châtaignou
Depuis 2017
dans un premier temps, du pain français et par la suite de la viennoiserie
Caractéristiques
levain qui apporte une belle couleur de mie et un goût subtilement sucré
Goût et saveur
Recette
Ingrédients de base
- 50% Chestnut flour
- 3% Chestnut honey
- 60% Water
- 35% Levain chef
- 34% Chestnut flour
- 34% Water
- 100% 1er rafraîchi
- 100% Chestnut flour
- 100% Water
- 100% 2ème rafraîchi
- 100% Chestnut flour
- 100% Water
- 50% 3ème rafraîchi
- 90% Chestnut flour
- 100% Water
- 10% Flour
Ingrédients pour nourrir le levain
- 50% Levain mère
- 90% Chestnut flour
- 100% Water
- 10% Flour
1
Rafraichir le levain mère au maximum tous les deux mois avec une eau à 30°C
50% Levain mère
90% Chestnut flour
100% Water
10% Flour
Méthode de travail
1
Démarrage du levain chef avec du miel de châtaigne, de la farine de châtaigne et de l'eau à 40°C puis laisser à température ambiante 24H
50% Chestnut flour
3% Chestnut honey
60% Water
2
à partir du levain chef, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 24h
35% Levain chef
34% Chestnut flour
34% Water
3
à partir du 1er rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 18h
100% 1er rafraîchi
100% Chestnut flour
100% Water
4
à partir du 2ème rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 18h
100% 2ème rafraîchi
100% Chestnut flour
100% Water
5
à partir du 3ème rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 35°C
laisser reposer à température ambiante 4h puis le mettre à 4°C vous obtenez votre levain mère
50% 3ème rafraîchi
90% Chestnut flour
100% Water
10% Flour
Result
Baguette tradi chataîgne
baguette sur base de tradition française hydratation 75% avec 20% de levain de chataîgne
Commentaires
ras