La Bibliothèque du patrimoine mondial des levains Puratos

Chaque fois que vous entendez quelqu'un parler de garder quelque chose de valeur dans un endroit sûr, vous avez tendance à supposer qu'il s'agit d'une de ces institutions financières traditionnelles que vous voyez dans votre rue principale locale, mais Puratos, comme quelques autres organisations, a autre chose en tête.

Beaucoup de gens ont entendu parler de la chambre forte mondiale de semences de Svalbard en Norvège. Sa mission est de fournir un filet de sécurité contre la perte accidentelle de la biodiversité mondiale due à des accidents, des pannes d'équipement, des coupures de financement ou des catastrophes naturelles. C'est une ressource mondiale importante car les banques de semences traditionnelles souffrent de ce type de problèmes avec une certaine régularité. En effet, il y a déjà eu un premier retrait à la banque de semences de Svalbard (en 2015) lorsque le Centre international de recherche agricole dans les zones sèches (ICARDA) a rencontré des difficultés pour déplacer son siège d'Alep à Beyrouth en raison de la guerre civile syrienne.

Les archives des " carottes de glace " du monde sont également transférées dans une grotte à neige à la station de recherche de Concordia en Antarctique, car on craint que le réchauffement des températures ne mette en péril les stocks conservés ailleurs. Obtenus par forage dans la glace glaciaire qui s'est accumulée en couches au cours de milliers d'années, les carottes de glace permettent aux scientifiques d'examiner les conditions climatiques mondiales changeantes au cours de milliers d'années. Ils contiennent des échantillons atmosphériques réels au moment où la neige est tombée, car les cristaux de neige comprennent des bulles d'air emprisonnées, faites lors de la formation de la glace.

De la même manière, la Bibliothèque des Levains Puratos à St Vith stocke et sauvegarde les meilleures cultures de levain du monde. Plus d'une centaine de boulangers du monde entier ont accepté d'envoyer un échantillon de leur levain à la bibliothèque Puratos, car tout comme les semences, les levains sont fragiles et peuvent parfois être perdus ou endommagés, laissant le monde un peu plus pauvre qu'auparavant. Les boulangers le reconnaissent également et sont ravis que quelqu'un s'occupe d'une partie de leur culture de levain vivant ailleurs qu'à leur boulangerie. Après tout, leur levain unique ne fait pas seulement partie de l'héritage gustatif du monde, mais il est aussi directement lié à leur gagne-pain.

Chaque nouvel arrivant à la bibliothèque est contrôlé et analysé pour les micro-organismes dans le laboratoire du Professeur Marco Gobbetti de l'Université de Bolzano et Bari ou d'autres universités en Espagne, France,.... et à ce jour, plus de 800 souches de levures sauvages et de bactéries lactiques ont été isolées et enregistrées. Ces micro-organismes sont ensuite conservés dans un congélateur à -80°C/-112°F afin de préserver la biodiversité pour l'avenir.

Les levains eux-mêmes sont conservés dans des conditions optimales dans des réfrigérateurs à 4°C/39°F et rafraîchis tous les deux mois avec la farine d'origine avec laquelle ils ont été faits, reproduisant ainsi les conditions dans la boulangerie d'origine. Jetez un coup d'œil à la collection de levains déjà présents dans la bibliothèque physique ici.

Avez-vous déjà enregistré votre levain ? Peut-être qu'un jour, il finira peut-être dans cette collection unique. Si ce n'est pas le cas, n'attendez plus. Enregistrez le vôtre en cliquant ici